Fermentazione: concetto, tipi e usi

Spieghiamo cos'è la fermentazione, quali sono i tipi di fermentazione che possono essere utilizzati e i diversi usi che ha.

Il processo di fermentazione è stato scoperto dal chimico francese Louis Pasteur.

Che cos'è la fermentazione?

La fermentazione si chiama un processo di ossidazione incompleto , che non richiede l'ossigeno per avere luogo e che di conseguenza genera una sostanza organica.È un processo di tipo catabolico, è vale a dire, dalla trasformazione di molecole complesse a molecole semplici e la generazione di energia chimica sotto forma di ATP (adenosina trifosfato).

La fermentazione consiste in un processo di glicolisi (rottura della molecola di glucosio) che produce piruvato (acido piruvico) e quello privo di ossigeno come recettore per gli elettroni in eccesso del NADH (nicotina adenina dincleotido) prodotta, utilizza per questo una sostanza organica che deve essere ridotta al fine di riossidare il NADH in NAD +, ottenendo infine un derivato del substrato iniziale che Si ossida.A seconda della sostanza finale, ci saranno vari tipi di fermentazione.

Questo processo è stato scoperto dal chimico francese Louis Pasteur , che lo ha chiamato "Vita senza aria" ( La vie sans l'air ), poiché può essere effettuato in assenza di ossigeno da microrganismi come batteri, lieviti o Alcuni metazoi e protisti.In questo processo, quindi, non sono coinvolti né i mitocondri né le strutture collegate al processo di respirazione cellulare.

Rispetto alla respirazione aerobica, la fermentazione non è un metodo molto efficiente per ottenere energia : vengono prodotte solo 2 molecole di ATP per molecola di glucosio consumato, mentre la respirazione è ottenuta da Da 36 a 38.

Tuttavia, viene eseguito da varie cellule del nostro corpo per alleviare i momenti di assenza di ossigeno, come accade nelle cellule muscolari che fermentano il glucosio quando l'assunzione di ossigeno non è sufficiente per continuare a respirare.

Vedi anche: Idrolisi.

Tipi di fermentazione

Secondo la sostanza ottenuta alla fine del processo di fermentazione, possiamo classificarla in:

• Fermentazione alcolica: principalmente condotta da lieviti, produce da alcuni zuccheri una quantità di alcol etanolo, anidride carbonica e ATP.Questo è il processo utilizzato per produrre bevande alcoliche.


• Fermentazione acetica.I propri batteri del genere Acetobacter , trasformano l'alcol etilico in acido acetico, cioè l'alcool in aceto.Tuttavia, è un processo aerobico, quindi può essere nei vini esposti all'aria.


• Fermentazione lattica Consiste in una parziale ossidazione del glucosio, effettuata da batteri lattici o da cellule muscolari animali (quando esauriscono l'ossigeno per respirare).Questo processo genera ATP ma produce sottoprodotto dell'acido lattico, che produce accumulare, la dolorosa sensazione di affaticamento muscolare.


• Fermentazione butirrica Scoperta da Pasteur, consiste nella conversione dei glucosio in acido butirrico e gas, quest'ultimo gli conferisce un odore tipicamente sgradevole ed è svolto tipicamente dai batteri del genere Clostridium e richiede la presenza di lattosio.


• Fermentazione butanediolica Questa è una variante della fermentazione lattica, effettuata da enterobatteri che rilasciano anidride carbonica e generano butandiolo, un alcool incolore e viscoso.


• Fermentazione propionica.In questo processo sono coinvolti acido acetico, anidride carbonica e acido succinico e da tutti loro si ottiene l'acido propionico, una sostanza corrosiva con un odore pungente.

Usi della fermentazione

I vini richiedono un processo di elaborazione in cui viene utilizzata la fermentazione alcolica.

Numerose industrie umane sfruttano la fermentazione per ottenere determinate sostanze .Ad esempio, nelle industrie Gli alimenti del formaggio, i processi di fermentazione propionica vengono eseguiti o, nella conservazione di molti tipi di alimenti, la presenza di acido lattico, che funge da conservante, è dovuta alla fermentazione lattica.

Qualcosa di simile accade con l'industria alcolica, sia vino, birra o altro liquori, che richiedono un processo di elaborazione in cui interviene la fermentazione alcolica.Al contrario, se alcuni liquori come il vino vengono lasciati scoperti per lungo tempo, l'ossigeno aggiunto inizierà la fermentazione acetica e la bevanda inizierà ad accendersi.